现在关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的：疙瘩汤的单子在面点间出，面点把疙瘩汤的面和好，配料备好，然后拿到崔凯这里，崔凯负责制作。

灶台师傅都不愿意制作面点主食，尤其是疙瘩汤，还得现做疙瘩，非常费劲。有时候就把疙瘩汤压到最后，客人啥时候催啥时候做，并且容易糊弄，做熟了就行，清汤寡水的没有味道。

客人总投诉，但是问题一直没得到妥善解决。

老谭准备彻底解决这个问题。

首先把面点、炖菜灶和崔凯他们三个档口划成一个工作小组。炖菜灶负责的铁锅烀饼和崔凯负责的疙瘩汤，都是和面点合作的出品。合作的东西容易分得很清，来菜的时候先制作自己的菜品，把合作的压到最后，这样总出现催菜退菜现象。

把他们三个档口合成一个工作小组，销售额放到一起计算，一荣俱荣一损俱损，都自然的意识到问题的严重性，以前是一口大锅里搅稠稀，出现退菜互相指责、推卸责任。现在不能了，都是自己的事，再出现退菜都挨罚，不但挨罚，还影响小组的销售任务，那可是跟月底的奖金挂钩的。只要是涉及到钱的事，都会主动上心。

现在他们自觉认识到是一家人，利益相通，工作开始由被动变主动，彼此间的沟通勤快起来，准备工作做的很充分，唯恐出现催菜退菜现象。

但是疙瘩汤确实存在技术问题，不好喝。一个以农家风味为特色的饭店疙瘩汤做不好有些说不过去，必须进行改进加强。

中午一点，饭口忙完了。

老谭来到面点间。

面点间的六位女将都在，看老谭进来都有些紧张。老谭给厨房所有人的印象是严肃、狠、雷厉风行，说哪办哪，错了真罚。再加上一天也不咋笑，一张土匪脸看着渗人，大家都有点怕他。

老谭问王淑兰：“疙瘩汤的原料都准备好了吗？”

王淑兰说：“准备好了。”

“拿过来。”

王淑兰赶紧招呼小胖把准备好的东西一股脑的拿到面案子上。

老谭看看问：“谁负责疙瘩汤呢？”

负责疙瘩汤的女的三十多岁，有点不敢靠前。王淑兰笑着说：“厨师长，你先教我吧，她们照你都有点害怕，我学会了再教她们。”

老谭也感觉自己太严肃了，但叫他放松下来还有些不适应，于是说：“那也行，我说你做。”

“四两玉米粉，七两面粉，一两蛋黄素，一个鸡蛋，十克盐，七两水，和匀。”

王淑兰开始按着比例和面，老谭看小胖在旁边瞅着没事，对她说：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”

王小琪赶紧拿土豆和架豆王，刚要切的时候问：“厨师长，半厘米是多少？”

老谭说：“我还拿个格尺给你量量呗，行了，给你打个样儿。”

说完拿起菜刀给王小琪打个样，然后王小琪按着老谭切的大小开始切。看负责疙瘩汤的女的在一旁站着看，对她说：“你把西红柿和小白菜切了，和以前一样就行。”

负责疙瘩汤的女的开始去切西红柿和小白菜。

王淑兰把疙瘩汤的面和好，叫老谭看，同时问：“厨师长，加蛋黄素干啥的？”

老谭晃了晃和好的面说：“蛋黄素是从黄豆里提取出来的，豆面知道吧，你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗？一是增香，二是提高蛋白质粘度，是不？”

王淑兰不好意思的说：“厨师长，我都没用过豆面，总感觉咱家的小饼子、发糕、窝窝头没人家的好吃，差点啥。”

老谭一想自己还真没尝过她们做的主食，要是早点尝尝就好了。于是说：“今天你开上二十斤豆面，以后做小饼子、发糕、窝窝头的时候加上，比例是一比十，记住了。”

“都是一比十吗？”王淑兰问，同时拿出记事本和笔。

“嗯，都是一比十。”

王淑兰马上记下，别的面点也都记下来，这可是别人不外传的秘方。

老谭接着说：“蛋黄素是从黄豆里面提取的，按营养来说能起到调节生化平衡的作用，还能降血压，抑制老年痴呆。这些知道就行，咱们做的这个疙瘩，需要保存二十四小时，要是只用面粉和玉米粉，超过十二个小时疙瘩就开始涨发了，那样没口感，也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发，还有面香味，和豆面一样，起到增香的作用。这回知道了吧。”

王淑兰点头道：“知道了。”然后好奇地问：“厨师长，冒昧的问一下，你什么学历，是不是大学生？”

老谭笑道：“你看我像大学生吗？和你一样，没学历。”然后拿着面盆，招呼小胖把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着，出了面点间来到崔凯的灶台前。

崔凯崔璇哥俩正在收拾灶台卫生，看到老谭拿着东西过来把手里的活停下。

老谭问：“早上腌好的鸡腿肉呢？”

崔凯把腌好的鸡腿肉拿出来给老谭。

老谭看了看，把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻，感觉味道很对，然后对站在身后的荷台小弟说：“拿个鸡蛋和淀粉。”

厨房很多人都已经忙完手里的活计，看厨师长准备做菜，都带着好奇和观望的心理围过来。到啥时候厨房都是靠手艺吃饭的地方，不管你再能说，说的头头是道，如果炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长，烹饪水平都非常高，要不然压不住茬。

老谭自打来了之后没上灶台炒过菜，虽然大家对他有些佩服，感觉是个人物。但没见过他炒菜，不知道炒菜水平啥样，心里还是有着不服。看老谭要做菜，都不由自主的围过来，想见识见识厨师长的手艺。

老谭上了灶台，先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里，一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说：“这就是最古老的炸酥鸡，小时候过年吃过吧？”

崔凯说：“吃过，现在过年我妈也做，但没我奶奶做的好吃。”

“我早上腌的时候放啥你都看着了，一定要按着我教你的腌，这样才能吃出小时候的味道。”

把鸡腿肉挂好淀粉，形成薄薄的软炸糊，然后起锅烧油，待油温升到四成热时开始往里下入鸡腿肉条。半分钟后下完，锅里是一片唰唰的细密油爆声。过了一分钟，油爆声减小，水汽渐渐散去，金黄色的肉条浮起来，飘出淡淡的香味。

又过一分钟，锅里的香气愈加浓郁，肉条也开始酥脆。老谭拿起漏勺把炸好的肉条捞起，倒入身后的盘子里，对围着大伙说：“这是老式炸酥鸡，也叫虎头鸡，是道老菜。崔璇把一半切成细丁，剩下的一半大伙尝尝，看看味道咋样。”

崔璇在盘子里取走一半拿去切了，剩下一半在盘子里，李忠清先拿起一条往嘴里放，在他放进嘴里的一刹那眼睛亮了，还没等吃呢满嘴都是浓郁的香气，咬一口，十分酥脆，紧接着是更浓郁的香气溢满口腔，那种小时候的味道回来了。

他没想到一个不起眼的炸酥鸡竟然做得这么霸道，一向不爱吃鸡肉他忍不住要吃第二块，等他去拿的时候盘子已经空了。吃到的师傅都和他有同样的感觉，这酥鸡炸的地道，滋味十足，有功夫，不服不行，自己是达不到这程度。不仅对老谭的手艺佩服起来。

老谭叫身边的崔凯把自己的灶眼点着，用漏勺漏疙瘩。他把切好的土豆丁和架豆王丁炸好控油，然后用大葱花爆锅出香味，用酱油炝锅，待酱油的香味出来后添汤调口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和崔璇切好的酥鸡丁，中火烧开，待锅里的香气飘出时，崔凯把疙瘩也漏好了。

叫崔凯把疙瘩捞出倒入调好的汤中，下入切好的西红柿丁和小白菜碎，等再次开锅打入一个鸡蛋液。这时锅里的疙瘩汤已经粘稠，像牛奶一样，颜色非常好看。珍珠疙瘩金黄色，土豆丁浅黄色，架豆王丁和小白菜碎绿色，西红柿丁红色，加上散落的蛋花，瞅着就有食欲。

出勺的时候老谭在调料油缸里用手勺取了点料油，准备滴入时习惯性的闻了闻，发觉料油味道不足，放弃了。

然后叫荷台拿来一摞小碗，做的是平时两份的量，一共装了十六碗。装碗的时候疙瘩汤的香气开始飘散开来，围着的师傅们已经有些垂涎欲滴了。

把最后一碗装完，老谭开口道：“大伙尝尝味道咋样？”

话音刚落，十六碗疙瘩汤就被端起，手慢的没抢着，只好俩人共喝一碗。一时间谁也不说话，都在呲溜呲溜的喝疙瘩汤。

最先喝完的是砧板老大袁华，不由自主的说：“好喝，绝对好喝！”

紧接着是副厨李旭，说：“谭师傅，这疙瘩汤好，一绝，尤其里面的酥鸡越吃越香，喝完了还有香味，勾着喝第二口。”

李忠清也喝完了，品品嘴，由衷的赞叹：“这才叫疙瘩汤呢，地道儿，功夫！”

其他师傅喝完，都意犹未尽，要是再来一碗才好呢，一碗根本没解馋。

这时大伙儿看老谭的眼神和之前有了很大变化，如果说之前是认可，现在是佩服和尊敬。

老谭见围着的人没撒去的意思，看负崔凯也尝了，开口问：“崔凯，这回知道疙瘩汤咋做了吧？”

崔凯说：“知道了。”

“简单不？”

“嗯，看着简单，其实不简单。”

老谭笑了，说道：“别小看一碗疙瘩汤，能做好的没几个。跟大伙说，会做菜不叫厨子，把菜做好吃了，有人叫好才叫厨子。厨房无大事，全部是细节，做菜也是一样，一定要把细节做好了。记着，手艺分高低，菜不分大小，不要觉着鲍鱼鱼翅是菜，能做就是大厨，炒盘土豆丝就是家庭妇女，做溜三样是厨师，做疙瘩汤就是小弟。厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫，都是大师。”

围着的人大部分点头，有心的拿出笔把“手艺分高低，菜不分大小”记了下来。老谭说完想起什么，问道：“咱家调料油谁负责的？”

王亮说：“我负责的，炸的不好吗？”

“也行，但不到功夫。”老谭说。

“还差啥厨师长？”王亮问。

老谭看大伙儿有想听的意思，说：“好，今天有兴致，就跟大伙儿说说什么是调料油。跟大伙儿说，调料油是咱们东北菜特有的料油，川湘菜、粤菜、淮扬菜、皖菜都不使用。咱们东北菜是从鲁菜演变过来的，鲁菜里使用。”

“东北菜以取材广泛、做法粗狂、原汁原味为主。讲究五味调和百味香，最突出的特点的就是临出勺时淋的那口调料油，具有特殊的香味，这是别的菜系所没有的。很多粤菜厨子、川菜厨子在咱们东北待时间长，也会做东北菜，但就是做不出那个特殊味来，为啥？他们不会用调料油，甚至是不用调料油，所以做不出来。”

“举个简单例子，比如做尖椒干豆腐，放和不放调料油就两个味儿，放的就好吃，一吃就是东北菜，不放就不好吃，咋吃都觉着差点啥，是不是？”

大伙回味一下都点头认可。

老谭接着说：“不要小瞧调料油，这是咱们东北菜最大特点。调料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的，这些东西都是有比例的，投放的顺序也有讲究，不是啥都放在一起炸熟榨干有香味了就行。好调料油炸完了整个厨房都香，能保留一个小时，炒菜只要点上一点整个菜都是香味，那一吃才是地道儿的东北菜呢。”

“厨师长，你教教我咋炸呗。”王亮一脸热切的说。

“好，明天我把炸调料油的方子给你。”老谭说。

听说把调料油的配方给自己，王亮十分高兴。挨着他的牛宏泰说：“厨师长给你方子别私吞，拿出来大伙儿看，那不是给你自己的。”

“给谁看也不给看，除非请我喝一顿。”王亮道。

“请你喝一顿？不收拾你就好事。”

大伙哄笑起来。